Fuente de ácidos grasos omega 3 cardiosaludables, proteínas de alto valor biológico, minerales como el calcio, yodo y selenio y vitaminas del grupo B y A. El pescado aporta beneficios nutricionales incuestionables, pero tiene también un lado oscuro: la contaminación por mercurio o sustancias químicas persistentes (COP) —contaminantes que permanecen en el medio ambiente y en la cadena alimentaria—, la infección bacteriana y la infestación por parásitos, que representan una amenaza para la salud humana.

En lo que se refiere a parásitos, el famoso anisakis, que provoca una alergia crónica a quienes tienen la mala suerte de ingerir vivo uno de esos gusanos que se enroscan en la carne del pescado, es la gran amenaza en los países desarrollados. Y a pesar de que hace ya 12 años que en España los restaurantes están obligados a congelar el pescado para matar a cualquier superviviente de su especie, la alerta crece pues cada vez infesta a más peces.

De hecho, según un estudio publicado en Nature, España es el país con mayor incidencia en Europa y los culpables son en buena parte los boquerones en vinagre. Así que ya sabe, si quiere reducir las opciones de infectarse evítelos. "Cada vez se reportan más casos médicos de anisakiasis", dice el informe, "aunque no se puede conocer con exactitud el alcance por la escasez de datos epidemiológicos".

El avance de este parásito se podría frenar, opina Javier Borderías, del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAN), del CSIC, "prohibiendo a los pescadores tirar por la borda los restos de los pescados eviscerados en alta mar".

Y el anisakis no está solo: "La biodiversidad de parásitos en el pescado salvaje es muy grande", explica Santiago Pascual, del Instituto de Investigaciones Marinas del Centro Superior de Investigaciones Científicas (IIM-CSIC) y uno de los autores de la investigación de Nature. "Hablamos de centenares de especies, pero solo una docena conforman una lista sucia que hay que gestionar correctamente por su potencial afección en la calidad e inocuidad del pescado".