España es el país de Europa con más casos de infección por el parásito.
El pescado aporta beneficios nutricionales incuestionables, pero tiene también un lado oscuro: la contaminación por mercurio o sustancias químicas persistentes (COP) —contaminantes que permanecen en el medio ambiente y en la cadena alimentaria—, la infección bacteriana y la infestación por parásitos, que representan una amenaza para la salud humana.
En lo que se refiere a parásitos, el famoso anisakis, que provoca una alergia crónica a quienes tienen la mala suerte de ingerir vivo uno de esos gusanos que se enroscan en la carne del pescado, es la gran amenaza en los países desarrollados. Y a pesar de que hace ya 12 años que en España los restaurantes están obligados a congelar el pescado para matar a cualquier superviviente de su especie, la alerta crece pues cada vez infesta a más peces.
El plato más peligroso: los boquerones en vinagre
De hecho, según un estudio publicado en Nature, España es el país con mayor incidencia en Europa y los culpables son en buena parte los boquerones en vinagre. Así que ya sabe, si quiere reducir las opciones de infectarse evítelos. "Cada vez se reportan más casos médicos de anisakiasis", dice el informe, "aunque no se puede conocer con exactitud el alcance por la escasez de datos epidemiológicos".
El avance de este parásito se podría frenar, opina Javier Borderías, del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAN), del CSIC, "prohibiendo a los pescadores tirar por la borda los restos de los pescados eviscerados en alta mar".
Y el anisakis no está solo: "La biodiversidad de parásitos en el pescado salvaje es muy grande", explica Santiago Pascual, del Instituto de Investigaciones Marinas del Centro Superior de Investigaciones Científicas (IIM-CSIC) y uno de los autores de la investigación de Nature. "Hablamos de centenares de especies, pero solo una docena conforman una lista suciaque hay que gestionar correctamente por su potencial afección en la calidad e inocuidad del pescado".
Más alergias al pescado, ¿pero menos a otros alérgenos?
Esa lista sucia recoge, además del anisakis y sus congéneres, otros muchos parásitos que podemos encontrarnos en los diferentes tipos de pescado: cryptosporidium y giardia en moluscos bivalvos (mejillones, almejas, navajas, etcétera); trematodiasis en pescado pelágico (anchoas, sardinas, bonito…); kudoa en gádidos (bacalao); microsporidos en peces demersales (merluza, besugo, rape…) y mesoparásitos y cestodos musculares en grandes teleósteos (atún).
Una consecuencia de esa omnipresencia de parásitos es el aumento de personas alérgicas a estos, aunque África González, presidenta de la Sociedad Española de Inmunología y directora del Centro de Investigaciones Biomédicas (CINBIO), aclara que no todos los parásitos provocan la misma reacción alérgica ni los mismos síntomas. Los hay que desatan reacciones graves, como asma o shock anafiláctico, o serios problemas de salud, incluso cáncer de hígado como en las infestaciones por trematodos hepáticos, que son frecuentes en el sudeste asiático y Sudamérica.
Pero también los hay que pueden proteger frente a alergias, como sucede en las infecciones por determinados tipos de helmintos (parásitos con forma de gusano): se piensa, comenta la inmunóloga, que "las sociedades más desarrolladas con menor infección por parásitos de tipo helminto, tienen más alergias frente a distintos alérgenos".
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