Ha llegado el otoño y con él las tradicionales fiestas de la cerveza. En Zaragoza, desde hace más de 20 años, se celebra una fiesta de la cerveza durante las fiestas del Pilar. La bebida que se consumirá en ellas tiene su origen en el Neolítico y su elaboración es una sucesión compleja de reacciones químicas en las que intervienen cuatro ingredientes esenciales: los cereales (generalmente cebada o trigo), el agua, las levaduras, y el lúpulo.
Los cereales
Para la elaboración de cualquier bebida alcohólica es necesario el azúcar, que será transformado en alcohol por las levaduras. En el caso de la cerveza, este proviene del almidón que contiene el grano de los cereales. El grano está formado por el germen (o embrión) y el endospermo, que proporciona al embrión los nutrientes necesarios para su desarrollo en una nueva planta. Las células del endospermo contienen granos de almidón, que es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales. Los glúcidos son lo que popularmente conocemos como carbohidratos; el almidón es el más común de nuestra dieta. Es una macromolécula formada por dos polisacáridos: un 20-25 % de amilosa y un 75-80% de amilopectina.
El almidón debe ser procesado para obtener a partir de él los azúcares que las levaduras utilizarán para la fermentación alcohólica. Para ello son necesarias enzimas (proteínas que catalizan reacciones químicas, cuya velocidad sin ellas sería muy lenta).
Durante la germinación, se activan enzimas amilasas, contenidas en el propio grano, para romper el almidón del endospermo en azúcares simples y obtener a partir de estos energía para el desarrollo. El grano de la cebada es uno de los más apropiados para producir cerveza, debido a su alto contenido en enzimas.
Para promover su germinación y la transformación del almidón, la cebada se sumerge o se empapa en agua dos o tres veces durante dos o tres días en los que el grano absorbe humedad. Después se seca al aire durante unos cinco días, dándole la vuelta de manera constante, para parar la activación enzimática de la germinación. El grano germinado mediante este proceso es lo que se conoce como malta verde y el proceso por el cual se obtiene se denomina malteado.
La malta verde se terminará de secar y se tostará en un horno. Las altas temperaturas proporcionan el color tostado de la malta, mediante la reacción de Maillard; un conjunto complejo de reacciones químicas de glicación (modificación de los grupos amino de proteínas y aminoácidos por la acción de azúcares reductores). En las etapas finales de esta reacción se forman melanoidinas. En la reacción de Maillard se forman también compuestos cíclicos y policíclicos que aportan sabor y aroma a los alimentos.
-El agua
Para elaborar el mosto de cerveza, se añade agua caliente al grano y se activarán diferentes enzimas que terminarán de convertir el almidón en azúcares simples más fermentables. Después, el mosto dulce se separará de los granos y se filtrará para eliminar impurezas.
-El lúpulo
En esta etapa de cocción cuando se le añade la flor del lúpulo, una planta trepadora de la familia del cannabis. El lúpulo se emplea como aditivo para contrarrestar la dulzura de la malta de cebada y proporcionar el sabor amargo característico de la cerveza.
-Las levaduras
Antes de trasladar el mosto a las cubas de fermentación, este debe enfriarse hasta la temperatura adecuada para que puedan actuar las levaduras, un tipo de hongos unicelulares.
1 comentario:
Muy bien María. A lo largo del curso iremos estudiando algunos aspectos relacionados con los procesos fermentativos, pero será más adelante. De momento, como bien sabes, nos estamos ocupando de los glúcidos (y otras biomoléculas) y seguro que algunos términos que aparecen en el artículo ya los conoces. ¿Verdad? Hasta el jueves.
Publicar un comentario