Investigadores de la UNNE avanzan en la puesta a punto de una técnica
de biología molecular que permita identificar especies animales
presentes en productos alimenticios.
Para identificar la especie animal utilizada como materia prima de
alimentos elaborados, los organismos de contralor en el país utilizan
técnicas de identificación de proteínas animales específicas de una
especie, buscando dichas proteínas en los alimentos elaborados que se
analizan.
Esas técnicas convencionales, sin embargo, tienen ciertas limitantes
como ser que las proteínas se desnaturalizan o se inhibe su
identificación ante ciertos procesos como procedimientos térmicos o el
agregado de algunas sustancias.
El proyecto consiste en la optimización de una técnica de PCR (Reacción
en Cadena de la Polimerasa) por medio de la cual se multiplica el ADN
presente en una muestra o alimento, con el fin de identificar a qué
especie animal corresponde.
La identificación de ADN por técnicas moleculares sería útil para
atender las limitaciones que las técnicas convencionales presentan, pues
la técnica molecular tiene cualidades positivas como la estabilidad de
la molécula de ADN y la alta especificidad y alta sensibilidad en la
identificación de la muestra.
Identificar la materia prima de un alimento es de utilidad para muchos
fines. Entre otros, se puede establecer la autenticidad de un alimento,
para lo cual es necesario demostrar que éste se comercializa bajo la
denominación a la que realmente corresponde, así como que contiene las
materias primas y los porcentajes de ingredientes que se declaran en el
etiquetado.
En el proyecto de investigación de la UNNE se están optimizando
condiciones de amplificación para identificar ADN de búfalos, vacas,
ovejas, cabras y se proyecta además trabajar con cerdos, caballos e
incluso incluir a futuro la identificación de materia prima de perros.
La primera etapa del proyecto prevé ajustar la técnica para una especie
y verificar que sirva sólo para identificar esa especie y no otra, es
decir que sea “específica”.
Posteriormente se buscará que la técnica sirva para identificar una
especie en una mezcla, es decir identificar una especie en un producto
alimenticio que contenga varias especies animales como materia prima.
El objetivo final es que la técnica permita identificar diversas especies presenten en la muestra o en el producto alimenticio.
Las investigadoras, al destacar la pertinencia del proyecto, se
refirieron a la sustitución de algunas materias primas de origen animal
en los alimentos para consumo humano por otras especies de menor valor
comercial, que constituye una realidad que se registra en muchos países,
en Argentina y en la región nordeste.
Explicaron que la falsificación no sólo representa un
engaño a los consumidores, sino que puede implicar además riesgos para
la salud humana.
En el caso del estudio de la UNNE, para la identificación se seleccionaron las especies de mayor consumo en la región Nordeste.
El trabajo de puesta a punto de las técnicas de biología molecular para
identificar especies animales en alimentos se enmarca dentro de un
proyecto de investigación mayor denominado “Estudios
bioquímico-moleculares aplicables a la producción y sanidad de carnes” y
que a su vez forma parte de un programa institucional de investigación
denominado "Alternativas para la producción de carnes de calidad en el
noreste argentino".
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